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Federweißer ist eine klassische regionaltypische Spezialität. Handel und Gastronomie bieten ihn nur wenige Wochen im Jahr. Wenn die Herbstsonne die bunten Blätter zum Leuchten bringt, freuen sich Kenner und Genießer schon auf den seltenen Genuss. Zwei fränkische Klassiker, der eine prickelnd, der andere deftig: Federweißer mit Zwiebelkuchen - ein himmlisches Herbstvergnügen.
Da die Weinlese heuer früher als gewöhnlich stattfand, ist allerdings Eile geboten. Wenn Sie den besten und frischesten Federweißen direkt vom Winzer genießen möchten, sollten Sie noch in der ersten Oktoberhälfte Ausschau halten!
400 g Mehl, 1 Würfel Hefe, 3/8 l warme Milch, 100 g Butter, 1 TL Salz, 2 kg Zwiebeln, 200 g rohen Schinken im Ganzen, Öl, 1 Becher Sauerrahm, 4 Eier, Salz, Pfeffer, Kümmel.
Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen, in die Mehlmulde gießen und etwa 15 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt an einem vor Zugluft geschützten Ort gehen lassen. Währenddessen die Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen; 1 TL Salz zugeben. In der Küchenmaschine Mehl, Hefemilch und die Butter sehr gut durchkneten lassen. Den Teig 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Backblech fetten und einmehlen. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden; Schinken würfeln. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und den Schinken anbräunen. Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Den Backofen auf 200° C (Umluft 160° C) vorheizen. Währenddessen Sauerrahm mit Eiern, Salz und Pfeffer verrühren. Teig auf das Blech rollen, die Ränder dabei gut hochdrücken. Zwiebelmasse abtropfen lassen und auf dem Teig verteilen; den Sauerrahmguss vorsichtig darüberstreichen. Mit Kümmel bestreuen und bei 200° C auf mittlerer Schiene mindestens 30 Minuten backen.
1 Stück Kürbis (ca. 600 g), 600 g Kartoffeln, ½ Bund Thymian, 3 Eier, 3 EL Mehl, Salz Pfeffer, Muskat, Öl zum Braten.
Den Kürbis putzen und schälen. Die Kartoffeln waschen und schälen. Den Thymian waschen, Blättchen abstreifen. Kartoffeln und Kürbis raspeln, mit Thymian, Eiern und Mehl mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel Küchlein in die Pfanne setzen. Bei mittlerer Hitze in 4-5 Min. goldbraun braten, wenden und weitere 4-5 Min. braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abfetten lassen. Dazu passt Blattsalat.
750 g fest kochende Kartoffeln, 2 Stangen Staudensellerie, 2 dünne Stangen Lauch, 3 Möhren, Salz, 150 g Schweinemett, 2 EL frisch gehackter Oregano, Pfeffer, 150 g Sahne, 1 Ei, 50 g geriebener Emmentaler, 1 ½ EL Butter.
Kartoffeln mit Schale in 20-30 Min. weich kochen, abgießen, pellen und in Scheiben schneiden. Inzwischen in einem zweiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Staudensellerie und Lauch waschen und putzen, Möhren schälen. Sellerie und Möhren in Scheibchen, Lauch in etwas dickere Ringe schneiden. Gemüse in reichlich kochendem Salzwasser 3-5 Min. blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bachofen auf 180° vorheizen. Mett mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Sahne mit Ei und Emmentaler verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Eine Auflaufform oder vier kleine Förmchen leicht buttern. Kartoffelscheiben, Gemüse und Mett abwechselnd einschichten, jeweils leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Als oberste Schicht Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen. Sahnemischung über den Auflauf gießen. Restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Auflauf im Backofen (Mitte, Umluft 160°) 30-35 Min. backen.
Fränkischer Zwiebelkuchen: Spezialitäten-Datenbank des Bayerischen Landwirtschaftsministeriums.
Öko-Kürbisküchlein und Öko-Kartoffelauflauf: "Landküche - einfach gut kochen mit Bio-Produkten im Wechsel der Jahreszeiten" von Jürgen Christ, Birgit Rademacker und Julia Skowronek (GU-Verlag, 19,90 Euro).
Federweißer mit Walnüssen: trio-group