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Im ökologischen Landbau werden v. a. Ochsen und Färsen (Jungkühe) gemästet. Köche und Genießer schätzen den ausgeprägt aromatischen Geschmack und die Vielfalt in der Zubereitung. Bis heute prägt die Rinderhaltung das Landschaftsbild in vielen bayerischen Regionen. Auf den Weiden und in den Freilaufflächen und Ställen der bayerischen Ökobauern sieht man vor allem Fleckvieh, im Allgäu hauptsächlich Braunvieh. In der Mutterkuhhaltung sind Angus, Galloway, Highland, Charolais und Limousin verbreitet. Auch Regionalrassen sind zu finden, Gelbvieh in Franken, Pinzgauer in Südostbayern und, eine echte "Rarität", das Murnau-Werdenfelser Rind.
2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1/8 Knollensellerie, 3 EL Öl, 1 kg Kalbfleisch (Schulter oder Keule), Salz, Pfeffer, 1 EL Tomatenmark, ¼ l Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, ½ TL Pfefferkörner, 200 g Sahne.
Den Backofen auf 200° vorheizen. Inzwischen Zwiebeln, Möhre und Sellerie mit einer Gemüsebürste gründlich waschen oder schälen und grob zerkleinern. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse 2-3 Min. mitbraten und bräunen lassen, Tomatenmark unterrühren, dann alles mit Weißwein ablöschen. Eine Tasse Wasser angießen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen (Umluft 170°) schieben. Das Fleisch mindestens 1 Std. im Ofen garen, dabei den Braten alle 10 Min. mit Bratfond übergießen und gelegentlich wenden. Bei Bedarf Wasser nachfüllen.
Nach 1 Std. die Garprobe machen: einen dünnen Metallspieß in die Mitte des Bratens stecken. Ist kein Widerstand mehr spürbar, ist der Braten fertig. Falls doch, Braten noch etwas im Ofen lassen und nach 10 Min. nochmals probieren. Fertigen Braten und nach Belieben auch das Gemüse aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen und mit der Sahne verfeinern. Den Braten in Scheiben schneiden und eventuell mit dem Gemüse anrichten. Sauce extra dazu reichen. Dazu passen Nudeln.
½ Bund getrockneter Thymian, 750 g Rindfleisch (Wade oder Schulter), 3 EL Öl, ¼ -½ l Rotwein, 250 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Mehl, Salz Pfeffer, 1 kleine Dose Tomaten (400g), Zucker, 1-2 EL Orangenlikör.
Blättchen von 1 Thymianzweig abstreifen. Rindfleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden, mit den Thymianblättchen bestreuen und mit 1 EL Öl und gut ¼ l Rotwein mindestens 2 Std. marinieren. Schalotten und Knoblauch schälen. 1-2 Schalotten und den Knoblauch hacken. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit Mehl bestäuben. 1 EL Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin in zwei Portionen bei starker Hitze rundherum anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ganze Schalotten in 2-3 Min. im restlichen Öl bräunen, herausnehmen und beiseite stellen.
Gehackte Schalotten und Knoblauch kurz im Schmortopf anbraten. Fleisch und Thymianzweige dazugeben. Alles mit Marinade ablöschen. Tomaten aus der Dose dazugeben. Alles aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze 1 ½ Std. schmoren lassen, bei Bedarf Rotwein angießen. Dann die ganzen Schalotten zum Fleisch geben. Alles noch gut ½ Std. weiterschmoren. Zum Schluss Ragout mit Salz, Pfeffer, Zucker und Orangenlikör abschmecken.
Die Rezepte und Bilder "Kalbsrahmbraten" und "Rindfleisch in Rotwein" stammen aus"Landküche - einfach gut kochen mit Bio-Produkten im Wechsel der Jahreszeiten" von Jürgen Christ, Birgit Rademacker und Julia Skowronek (GU-Verlag, 19,90 Euro).
Alle anderen Abbildungen sind der Spezialitäten-Datenbank des Bayerischen Landwirtschaftsministeriums entnommen.